La lavorazione

I chicchi di caffè sono i semi di una pianta sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea.

Circa ottanta specie appartengono al genere Coffea, ma le più importanti dal punto di vista commerciale sono due: Coffea Arabica detta Arabica e Coffea canephora detta Robusta. Lasciata crescere spontaneamente, la pianta è un piccolo albero che può raggiungere anche 8-9 metri di altezza, ordinariamente nelle coltivazioni viene potato in modo che non superi i 2-3 metri.

La semina viene effettuata utilizzando chicchi selezionati che vengono posti in appositi semenzai, preparati con terriccio di bosco in luogo ombreggiato, il terreno deve essere mantenuto fresco e scerbato. Dopo circa 6-7 mesi, cioè quando le piantine hanno raggiunto l'altezza di circa 15 cm, vengono delicatamente estirpate e trapiantate nel vivaio, dove vengono tenute all'ombra, innaffiate spesso e liberate dalle erbacce.

Se non sono destinate a piantagioni ombreggiate le nuove piantine vengono gradualmente esposte al sole diretto. Dopo 2-3 anni vengono messe a dimora, cioè nelle piantagioni vere e proprie, dopo aver arato il terreno ed averlo liberato da altre eventuali vegetazioni. In genere su ogni ettaro di superficie si allevano circa 1.000 piante. Le radici sono fittonanti, poco profonde nella specie Robusta e profonde in quella Arabica.

Le foglie sono opposte con breve picciolo, la lamina è lanceolata con apice acuminato e margini leggermente ondulati, molto simili a quelle dell'alloro. I fiori sono bianchi, nascono a grappolo ascellare ed hanno un profumo intenso simile a quello del gelsomino. I fiori, nella specie Arabica, hanno cinque petali e sono in grado di autoimpollinarsi, nella specie Robusta ne hanno 6 e necessitano dell'aiuto degli insetti per l'impollinazione.

Il frutto, comunemente chiamato ciliegia, è una drupa di forma ovoidale, che dopo 6-7 mesi, maturando, da verde diventa rossa. E' costituito da una pellicola esterna (esocarpo) che racchiude la polpa (mesocarpo) composta in massima parte da sostanze zuccherine. All'interno della polpa, sono contenuti due noccioli (solo di rado tre), di forma piano-convessa, le cui facce piane attraversate dal caratteristico solco longitudinale, sono disposte parallelamente una di fronte all'altra. Dentro ciascun nocciolo si trova un seme, avvolto in un sottilissimo tegumento, detto "pellicola argentea" e più esternamente avvolto dal "pergamino", una pellicola di colore giallo dorato.

Il chicco della specie Arabica è di colore verde o verde-azzurro di forma ovale, mentre quello della specie Robusta è più rotondo e di colore giallo o giallo-marrone. Rispetto all'Arabica, il Robusta tollera temperature più alte, piogge più abbondanti ed è più resistente alle malattie.

La raccolta può essere effettuata manualmente, staccando i frutti ad uno ad uno, con un procedimento delicato che richiede molto tempo, oppure utilizzando apposite raccoglitrici automatiche a pale vibranti. Le operazioni per la preparazione dei grani del caffè iniziano subito dopo la raccolta dei frutti, per evitare che la polpa fermenti e che deteriori il prodotto.

Esistono due metodi per la preparazione del prodotto:

Metodo a secco Con questo procedimento, già usato nell'antichità dagli arabi,  le ciliegie vengono lasciate seccare al sole, e continuamente rivoltate con attrezzi simili a rastrelli, per circa 20 giorni (2 o 3 in appositi essiccatoi), finché pericarpo e mesocarpo non si sono rattrappiti, quindi le bacche così essiccate passano attraverso macchine sgusciatrici per la decorticatura, in questo modo si liberano i semi. Il caffè ottenuto col procedimento a secco viene detto "naturale".

Metodo ad umido Questo metodo, messo a punto dagli olandesi nel 1740, è preferibile all'altro in quanto più rapido e di migliore rendimento. I frutti vengono lavati e spolpati con apposite macchine e successivamente messi a macerare per circa 36 ore nell'acqua. Dopo un'altra abbondante lavatura i chicchi vengono seccati al sole e passati poi alle decorticatrici che, eliminando la membrana pergamenacea, trasformano il "caffè pergamino" in "caffè nudo". Il caffè ottenuto con questo trattamento viene detto "lavato".

In generale si può dire che la maggior parte dei caffè Robusta sono "naturali" mentre gli Arabica sono "lavati", fatta eccezione per il caffè brasiliano che viene sempre lavorato con "metodo a secco".

A questo punto hanno inizio le operazioni di beneficiamento, che consistono principalmente nella stagionatura, ripulitura e setacciamento dei semi,   con crivelli di diametro diverso,  per ripulire il caffè da eventuali altre impurità e per suddividerlo in partite di grani di eguale grandezza. Adesso il caffè è pronto per essere imbarcato alla volta dei porti di destinazione in tutto il mondo.

Il nostro processo produttivo
 
Tutti i processi produttivi sono gestiti da un sistema computerizzato che garantisce un costante controllo qualitativo e permette di effettuare, in qualunque momento, gli interventi necessari al fine di regolare la produzione ed il confezionamento secondo gli alti standard qualitativi applicati.
Inoltre i sistemi computerizzati di produzione, confezionamento, magazzinaggio, vendita e contabilità sono integrati in modo da permettere una immediata tracciabilità e rintracciabilità di tutti i prodotti attraverso un metodo interno di codifica ed etichettatura con codici alfanumerici e con l’utilizzo del sistema Ean Code.
Tale funzionamento viene testato trimestralmente onde verificarne l’attendibilità e la corretta gestione.
La consegna del caffè verde al nostro stabilimento avviene con frequenza quasi giornaliera, prelevando dai magazzini centrali degli spedizionieri le singole origini di caffè nei quantitativi necessari allo sviluppo dei programmi di produzione.
Il caffè verde, che arriva normalmente in sacconi da 600/1.000 kg., viene allocato in un’apposita area destinata all’insilaggio, in prossimità della torre dei silos del caffè crudo.
In tale zona avviene materialmente la fase di svuotamento dei sacconi contenenti le singole origini di caffè.
Il caffè verde, dopo essere passato attraverso i pulitori, i crivelli e il deferrizzatore (tutti strumenti indispensabili per eliminare eventuali impurità), viene immesso direttamente in appositi silos, dai quali successivamente sarà prelevato, per singole origini, in quantità necessaria per preparare la miscela da tostare.
La cottura del caffè verde si compie utilizzando apposite macchine tostatrici, dove il caffè, ad una temperatura intorno ai 210-220 gradi, realizza il suo processo di tostatura in 15-18 minuti. Tale processo si sviluppa attraverso curve costanti di tostatura appositamente studiate, miscela per miscela, e controllate tramite un sofisticato metodo computerizzato.
Le diverse fasi di tostatura sono:
50 gradi         inizio delle modifiche del tessuto interno del chicco
60°/70°          inizio dell’evaporazione
100°              inizio delle modifiche del colore
150°/180°      inizio stadio “light roast”
210°/220°      grado ottimale di tostatura
Merita rilevare che una tostatura più chiara tende a ridurre il difetto di “troppo amaro” del caffè ed eventualmente ad esaltare i pregi dell’acidità e della dolcezza perché, in una miscela più scura, i gusti in tazza tendono ad appiattirsi.
Peraltro, in analisi visiva delle varie miscele esistenti sul mercato, si deve diffidare anche dalle miscele troppo scure di colore perché, evidentemente, il produttore ha preferito privilegiare l’appiattimento dei difetti rispetto al livellamento dei pregi (sicuramente quasi inesistenti).
Dopo la tostatura, ogni miscela di caffè viene smistata negli appositi silos contenenti il caffè tostato dove, dopo un periodo di riposo ben stabilito ( fase di degasaggio/stabilizzazione), il prodotto verrà avviato al confezionamento.
Vale la pena di ricordare che durante il processo di torrefazione le sostanze componenti il caffè subiscono alcune trasformazioni chimiche. Per esempio il cambiamento di colore è legato alla caramellizzazione degli zuccheri, alla carbonizzazione della cellulosa ed alla formazione di composti volatili a cui è dovuto il particolare aroma del caffè tostato.
Durante la cottura la perdita complessiva di peso del caffè può oscillare dal 15-16 % fino al 20/21 %, a seconda del grado di tostatura, causa l’eliminazione dell’acqua contenuta nel caffè verde.
Per contro, il volume dei chicchi tostati può aumentare anche del 50% rispetto al verde ed il peso specifico ne risulta notevolmente diminuito.
Anche se assodato, merita rammentare che il caffè torrefatto ha un gusto caratteristico di amaro ed aumenta la sua solubilità in acqua; diviene quindi più friabile, più facilmente riducibile in polvere e per questo più adatto all’infusione.
Immediatamente dopo la tostatura, viene controllato il grado di colore della miscela con un apposito strumento di laboratorio. Tale informazione, a garanzia degli standard qualitativi ottimali, viene attentamente confrontata con i parametri stabiliti dal laboratorio di qualità e, in presenza di conformità alle specifiche stabilite, la miscela viene avviata alle successive fasi di lavorazione.
Inoltre, dopo il raffreddamento, la miscela appena tostata subisce un’ulteriore fase di pulitura da eventuali corpi estranei. Difatti, i chicchi tostati, a causa del loro peso specifico diverso, vengono aspirati ed inviati ai silos di riposo mentre, eventuali corpi estranei, precipitano in appositi cassetti di recupero.
Il “cotto” viene poi prelevato dai silos di riposo ed avviato alla fase di confezionamento.
Il prodotto da realizzare in grani subisce un ulteriore passaggio in tavole densimetriche e crivelli, prima del confezionamento.
Il caffè da preparare macinato passa ai mulini di macinazione. Questa fase è molto delicata ed è costantemente monitorata con l’ausilio di due strumenti di laboratorio. Si controlla costantemente lo standard di granulometria prestabilito (attraverso l’ausilio di uno strumento laser) e, successivamente, si controlla la volumetria del prodotto appena macinato. Queste operazioni avvengono in tempo reale, contemporaneamente alla fase attiva di macinazione. Solo così si possono ottenere prodotti con una macinatura omogenea, costante e perfettamente rispondente agli standard dichiarati.
La miscela macinata viene poi immessa in appositi silos di riposo per un periodo di stabilizzazione, variabile tra le 18 e le 24 ore. Tale intervallo è assolutamente necessario (periodo di “degasaggio”) per poter avviare il prodotto alla fase di confezionamento e limitare al massimo il pericolo dei sacchetti “sgonfi”.
Così, tutto il caffè tostato viene confezionato in atmosfera modificata, con macchine automatiche idonee a garantire la massima durata in termini di conservazione, di fragranza e di qualità del prodotto; inoltre, su tutte le confezioni del caffè in grani, viene applicata una valvola cosiddetta “salvaroma”.
Il prodotto finito viene pallettizzato in cartoni o in fardelli di polietilene termoretratto. Successivamente viene fasciato da un avvolgitore robotizzato che, in maniera automatica, invia i pallets finiti al magazzino automatico di stoccaggio.
L’organizzazione del magazzino segue rigorosamente la metodologia FIFO ( first in first out). In tal modo sono garantite le corrette rotazioni dei prodotti finiti.
La distribuzione nei vari canali di vendita avviene utilizzando sia la nostra rete commerciale diretta sia con l’ausilio di primarie aziende di trasporto nazionali ed internazionali.