La scienza

Per anni il caffè è stata una delle bevande più studiate al mondo. In passato, non era vista di buon occhio e i medici tendevano a...

... sconsigliarne l’uso. Oggi, invece, è stata rivalutata. Quello che è certo è che il caffè non è velenoso. Un aneddoto narra che il re Gustavo III di Svezia inflisse nel Settecento una pena di morte tramite la somministrazione di dosi massicce di caffè. I condannati non solo non morirono ma raggiunsero una ragguardevole età.

La scienza ha ormai chiarito molti aspetti legati al caffé e ai rapporti e gli effetti che ha sulla salute.

Il caffé è un concentrato di centinaia  di sostanze , la cui distribuzione e quantità può variare da specie a specie o, addirittura, alcune sono tipiche di una specie e mancano in un’altra. Molte sono “bioattive”, ossia con un ruolo ben preciso nel metabolismo della cellula – vi ritroviamo infatti sali minerali quali potassio, precursori delle vitamine quali la trigonellina, antiossidanti come i tannini e le melanoidine fino alla sostanza certamente più nota, ovvero la caffeina, che è un alcaloide blandamente stimolante.

I chicchi di caffè sono i semi di una pianta sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. Circa ottanta specie appartengono al genere Coffea, ma le più importanti dal punto di vista commerciale sono due: Coffea Arabica detta Arabica e Coffea canephora detta Robusta. Le due specie non sono diverse solo dal punto di vista qualitativo ma anche nella loro composizione chimica. L’Arabica contiene più lipidi ed altre sostanze, quali la trigonellina mentre la Robusta contiene più caffeina ed acidi clorogenici.

La composizione del caffè si modifica parzialmente durante la tostatura, il processo termico che trasforma il chicco di caffè verde in chicco tostato. Durante la torrefazione alcune sostanze si trasformano, altre scompaiono, altre si formano.

All’inizio del processo di tostatura il caffè verde subisce una riduzione di volume, fino a quando i chicchi raggiungono una temperatura di 160°; si forma anidride carbonica con conseguente perdita organica, i chicchi si gonfiano e riducono la loro densità. A tale temperatura si formano centinaia di sostanze volatili – che determinano l’aroma del caffè tostato – insieme ai pigmenti marroni – le melanoidine. Al di sopra di 200° la reazione chimica diventa esotermica e nel caso in cui vengano superati i 250° il chicco inizia a bruciare, formando fuliggine.

La caffeina

La caffeina è, senza alcun dubbio, la sostanza più nota. Dal punto di vista chimico, è un alcaloide (precisamente una 1,3,7 trimetilxantina) – che non si trova solo nel caffè ma anche in altre bevande quali la cioccolata, il tè e nelle bibite analcoliche a base di cola, seppur in quantità minori.

La funzione farmacologica della caffeina – scoperta ed isolata circa 180 anni fa dal chimico tedesco Ferdinand Runge – è ben definita. A dosi elevate (ovviamente non quelle di una tazzina di caffè), ha proprietà antidolorifiche.

La vita della caffeina nel nostro organismo è comunque breve e non vi è pericolo di accumulo. Assorbita a livello gastrointestinale, raggiunge – dopo 15/45 minuti – la sua massima concentrazione nel sangue, quindi diminuisce gradatamente scomparendo dopo poche ore.

Studi recenti hanno evidenziato proprietà benefiche su tutto l’organismo.

Dopo una tazzina di caffè ci si sente piu attivi ed energici. Ciò grazie alla caffeina che stimola la capacità di concentrazione, risveglia le facoltà mentali, potenzia la memoria e attenua il mal di testa. Fa respirare meglio in quanto dilata i bronchi; fa digerire con piu facilità perchè aumenta la produzione di succhi gastrici e quella della bile prodotta dal fegato.

Da non dimenticare che il caffè contiene antiossidanti – sostanze capaci di combattere i radicali liberi e i danni cellulari – e che può aiutare a perdere peso in quanto favorisce la termogenesi, ossia il consumo di calorie per alcune funzioni organiche, accellerando il metabolismo energetico.

E' importante, comunque, sottolineare che il caffè contiene altre centinaia di molecole biologicamente attive (polisaccaridi, lipidi, composti fenolici e minerali, quali potassio e magnesio). Proprio per questo motivo è di fondamentale importanza fare attenzione a non confondere l’effetto della caffeina con quello del caffè.